Ab Hof – ein Buch von Manuel Zauner

Ein Buch-Tipp, der uns sehr am Herzen liegt: Der leidenschaftliche Food-Fotograf (Blickwerk) und – laut Eigendefinition – Geschichtenerzähler Manuel Zauner hat sich in den letzten Monaten auf die Suche nach regionalen Köstlichkeiten begeben, um seine beiden Interessen zu verbinden. Auf seiner Reise quer durch Österreich besuchte er herausragende Kleinversorger und stellt deren Betriebe, deren Geschichten vor. Unterstützung dafür fand er bei Rezeptautor Alexander Rieder, um von jedem Betrieb 5 „Ab Hof Rezepte“ einfließen zu lassen. Uns hat der talentierte Food Liebhaber vorweg Rede und Antwort zu seiner Inspiration für das Buch, beeindruckenden Erlebnissen und seinen Zukunftspläne gestanden.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen das Buch „Ab Hof“ zu schreiben – warum sind Ihnen gerade diese Produzenten so wichtig?

Angefangen hat alles damit, dass ich begonnen hatte, mich bei den herkömmlichen Lebensmittellieferanten unwohl zu fühlen. Ich hatte, kurz gesagt, das Vertrauen in unser Lebensmittelsystem verloren. Egal ob „Bio“, „Natur“ oder sonst ein Gütesiegel auf einem Produkt stand, irgendwie konnte ich keiner Marke glauben. Mein Eindruck war, – und daran hat sich wenig geändert – es geht in erster Linie um Profit und kaum je um gute Nahrung.

Als dann ein kleiner Bio-Greißler oder Stadt-Hofladen bei mir uns Eck aufsperrte (der dazu-Hofladen), der neben eigenen auch viele Produkte ganz kleiner Betriebe vermarktete, kam mir die Idee, solche Kleinversorger doch einfach mal zu besuchen. In gewisser Weise waren mir dabei nicht unbedingt ganz bestimmte Produzenten wichtig, sondern vor allem deren tolle Produkte. Ich wollte wissen, wie ihre Ware gemacht wird und wo der Unterschied zur Lebensmittelindustrie liegt. Dazu kommen die ganz unterschiedlichen Arten, wie Kleinversorger ihre Waren vermarkten: Da gibt es jede Menge kreativer Ideen, die oft die Beteiligung der Kunden an den jeweiligen Landwirtschaften voraussetzen. Die Betriebe, die ich für „Ab Hof“ auswählte, waren also auf verschiedene Weise interessant. Einerseits weil sie oft weit über die Bio-Richtlinien hinausgehen und vielleicht in manchen Bereichen sogar visionär sind und auch weil einige von ihnen vollkommen neue Wege gehen, was den Vertrieb und die Vermarktung angeht. Am deutlichsten wird das bei der Gärtnerei Ochsenherz, die eine „solidarische Landwirtschaft“ ist und damit aus dem Teufelskreislauf, der durch Wirtschaftswachstum und Profitstreben entsteht, vollkommen ausbricht.

Die Produzenten aus dem Buch sind übrigens nicht jene, die im Laden bei mir ums Eck geführt werden. Der dazu-Hofladen kommt im Buch aber auch vor, weil Georg und Annemarie nämlich großartige Imker sind, wenn es um das Thema Honig, Bienen und in gewisser Weise auch das Thema Bienensterben geht.

Woher kommt ihr Interesse an Kulinarik?

Vor etwas mehr als zehn Jahren habe ich in einem renommierten Studio für Essensfotografie zu arbeiten begonnen. So gut wie jeder, den ich dort kennenlernte, beschäftigte sich in der einen oder anderen Weise mit Essen – darunter Food Stylisten, wie Lorenzo Morelli, die ehemalige Ö1 Köchin Colette Prommer oder Michael Langoth, einer der Fotografen, der mittlerweile gefeierter Kochbuchautor ist. Auch Alexander Rieder, der für „Ab Hof“ die Rezepte schrieb, lernte ich über das „Studio Trizeps“ kennen. Irgendwie konnte ich gar nicht anders als mich irgendwann auch für Kulinarik zu interessieren. Dazu kommt, dass ich ganz einfach wahnsinnig gerne esse und selbst koche.

Ihr beeindruckendstes Erlebnis bei einem der Kleinproduzenten?

Da gäbe es vieles zu erzählen, eigentlich zu jedem Betrieb eine andere Geschichte. Alexander und ich hatten ja die Idee, sämtliche Rezepte direkt vor Ort bei den Bauern zu fotografieren. Viele Rezeptideen fielen Alexander erst direkt vor Ort ein, als er die jeweiligen Lebensmittel und Produkte sah. Mir war wichtig, auf den Rezeptbildern auch die Atmosphäre der jeweiligen Betriebe einzufangen. Unter anderem verbrachten wir eine Woche im Waldviertel in Marc Mößmers Fischerhütte – bei Minusgraden und mit einem winzigen Holzofen, in den jeweils nur ein Holzscheit passte. Ich frage mich noch immer, wie Alexander es schaffte, unter diesen Bedingungen eine Bouillabaisse zu zaubern. Marc hat uns dabei übrigens geholfen. Der war schon vor 5 Uhr morgens beim Eisfischen und hat uns mit Frischware versorgt – ein unglaublicher Idealist!

Sehr beeindruckt hat mich auch, wie gut die solidarische Landwirtschaft Ochsenherz funktioniert und was das mit einem macht, wenn man selbst Mitglied ist. Ich kann sagen, Teil so einer Gemeinschaft zu sein, gibt einem irgendwie auch ein Gefühl der Sicherheit – besonders in Zeiten immer wiederkehrender Wirtschaftskrisen. Wer jetzt nicht weiß, was eine solidarische Landwirtschaft ist – einfach in „Ab Hof“ nachlesen.

Wie lange sind sie „durchs Land gereist“ und wie lange hat es gedauert das Buch zu schreiben?

Von der Idee bis zum fertigen Buch waren es ungefähr zwei Jahre. Bis auf die Rezepte, die von Alexander Rieder geschrieben wurden und der auch das Foodstyling übernommen hat, habe ich im Buch alles selbst gemacht: Produktion, Grafik, Fotografie, Bildbearbeitung und Texte – das dauert natürlich. Und ich hatte eine tolle und sehr genaue Lektorin, Martina Schneider, die sich die Zeit genommen hat, den Text auf Vordermann zu bringen. Hätte ich gewusst, wie viel Arbeit das ist, ich hätte nicht einmal halb soviel geschrieben.

Wie oft kaufen Sie persönlich im Supermarkt ein?

Im Supermarkt kaufe ich etwa einmal alle zwei Wochen ein, im Winter unter Umständen öfter, dafür aber beinahe ausschließlich Kaffee und Mineralwasser. Im Sommer bekomme ich Gemüse von der solidarischen Landwirtschaft Ochsenherz. Das ist so viel, dass ich Mühe habe, überhaupt alles zu verkochen. Supermärkte können mit der Vielfalt, die es dort gibt, nicht einmal annähernd mithalten. Fleisch kaufe ich, nicht nur wegen des dramatischen Qualitätsunterschiedes, sondern auch weil ich wissen will, wie die Tiere leben und getötet werden, nur noch bei Bauern, die ich persönlich kenne.

Es gibt übrigens noch ganz andere Gründe, weshalb ich lieber im kleinen Laden oder direkt beim Bauern einkaufen gehe – Stichwort Beratung. Dazu kommt, dass ich gegen Hygienewahn und Menschen in Plastikhandschuhen eine regelrechte Abneigung entwickelt habe.

Ihr Lieblingsrezept aus dem Buch?

Hmmmm.. Ich würde sagen, das sind die Schweinsgoderl auf Zwetschken-Mirabellen Spiegel, dicht gefolgt von der Pasta mit Chioggia-Rüben.

Ihr nächstes Projekt?

Ideen gibt’s viele, allerdings habe ich meinen Kontrabass die letzen zwei Jahre sträflich vernachlässigt. Wenn sich kein Buchprojekt auftut, so werden vorerst also Musik und Bass meine Aufmerksamkeit erhalten. Naja, und Geld verdienen sollte ich zwischendurch ja auch mal. Ich muss zugeben, ich fürchte der Bass wird relativ bald wieder vernachlässigt werden.

Das Buch „Ab Hof“ von Manuel Zauner ist erhältlich im Verlag Anton Pustet.