Robert Paget – Die Bufala Connection

In seiner Hofkäserei in Niederösterreich stellt Robert Paget mit Aufmerksamkeit und viel Liebe seit nunmehr 10 Jahren feinsten Käse aus Büffelmilch her. Sein Käse zeichnet sich durch die Verwendung von Büffel-Rohmilch aus, was als absolute Rarität in Österreich gilt. Im Interview erzählt uns Robert Paget von den Unterschieden zwischen Rohmilchkäse und industriell gefertigter Ware und gibt Tipps zum Lagern von Käse. Diverse Sozialprojekte in West-Indien und die dortige Arbeit mit Büffeln haben Robert Paget dazu inspiriert, seine Ziegenkäseproduktion mit Produkten aus der reichhaltigen und raren Büffelmilch zu erweitern. Er stellt bereits seit 35 Jahren Käse in seiner Hofkäserei in Niederösterreich her. Vor knapp 10 Jahren kam dann der Entschluss, mit der Büffelhaltung zu beginnen und sich auf die Herstellung von Büffeldelikatessen zu spezialisieren.

Büffelmilch bietet mit einem Fettgehalt von 8% die ideale Grundlage für die Rohmilch-Käseherstellung. Durch die Verarbeitung von Rohmilch kann man den Charakter von Käse besser ausdrücken als mit standardisierter Milch, wie Herr Paget erklärt. Der Herstellungsprozess von Rohmilchkäse und industriell gefertigter Ware unterscheidet sich im Wesentlichen durch die Pasteurisierung und Standardisierung. Bei der Rohmilch-Verarbeitung wird die Milch nicht erhitzt und der Fettgehalt reflektiert den Verlauf der Jahreszeiten. Unbehandelte Milch hat nämlich je nach Jahreszeit einen unterschiedlichen Fettgehalt, was sich dann später in Optik, Struktur, Gewicht und Geschmack des Käses bemerkbar macht. In der Industrie hingegen, hat die verwendete Milch einen standardisierten Fettgehalt, damit der Käse jedes Mal gleich schmeckt. Somit geht bei industriell gefertigtem Käse die Lebendigkeit im Geschmack verloren. Ein weiterer Unterschied ist der natürliche Reifungsprozess des Rohmilchkäses, der die Farbe, das Gewicht und letzten Endes den Geschmack beeinflusst.

Robert Paget in Aktion, Fotocredit: Hofkäserei Paget

Als Genuss definiert Robert Paget „den bewussten Umgang mit Lebensmitteln“. Wahrer Genuss beinhaltet für ihn aber auch einen gewissen Überraschungseffekt im Geschmack. Man weiß nie genau, wie das jeweilige Nahrungsmittel tatsächlich schmecken wird. Es ist eine unvorhersehbare Geschichte, die von der Neugier der Kunden lebt. Somit entsteht ein geschmacklicher Freiraum, der vom Können des Lebensmittelherstellers und verschiedenen Umwelteinflüssen mitgestaltet wird. Um den Käsegenuss noch zu vertiefen, reicht Robert Paget, abhängig von der Käsesorte und der Jahreszeit regionale Spezialitäten, wie frische Paradeiser zum Büffelmozzarella oder Marillen Chutney zu seinem Lieblingskäse, dem Camembert. Was aber immer zum Käse passt, ist ein gutes kaltgepresstes Olivenöl, so der Käsemeister.

Warenkunde

>> Je nach Käsesorte, werden verschiedene Inhaltsstoffe den Grundzutaten bei der Herstellung beigemischt. Dazu gehören Käsereikulturen, Milchsäurebakterien, Lab, Salz und gegebenenfalls Schimmel, für die Produktion von Schimmelkäse.

>> Käsespezialitäten sollten je nach Sorte unterschiedlich gelagert werden. Während Mozzarella am besten gleich mit frischen Tomaten als herrliche Caprese serviert wird, ist Weichkäse aus der Hofkäserei Monate lang haltbar.

>> Generell sollte man Käse am besten im originalen Fettpapier aus der Käserei lagern. Hartkäse kann gegebenenfalls auch in Frischehaltefolie eingewickelt werden, um ein Antrocknen zu verhindern.

>> Weichkäse kann im Verlauf des natürlichen Reifungsprozesses Schimmel aus beigefügten Kulturen bilden, der den Käse nicht verdirbt, sondern sogar haltbarer macht. Diese Schimmelanteile können bedenkenlos weggeschnitten und der Käse weiterhin genossen werden.

>> Käse sollte niemals in Plastikdosen und luftdicht verschlossen gelagert werden, denn Käse muss atmen. Die einzige Ausnahme für eine luftdicht verschlossene Lagerung ist das Vakuumieren von Käse, der dadurch Monate lang haltbar gemacht wird.

>> Allgemeine Merkmale für qualitativ hochwertigen Käse lassen sich nur schwer definieren. Daher verweist Robert Paget gerne auf das Profil der jeweiligen Käserei und den Wiedererkennungswert verbunden mit dem Wissen, dass man einen bestimmten Käse nur in einer gewissen Käserei bekommt.

Vielen Dank für das Interview!